Mąka mące nierówna. Która jest najzdrowsza?

Co kryje w sobie żywność, którą spożywamy? Tego dowiemy się z oznakowania na opakowaniu, a warto je czytać, bo to dla nas cenne źródło informacji. To ważne także w przypadku zakupu mąki, bo na rynku ogromny wybór w wielu typach. Które wybierać i jakie maja przeznaczenie?

Podstawowym składnikiem wypieków jest mąka, a jej dobór ma istotne znaczenie, bo każda z nich ma inny skład i swoje kulinarne przeznaczenie. A w ofercie mamy duży wybór.

Który typ mąki jest najzdrowszy?

– Jeżeli chodzi o mąkę to możemy mówić tutaj o mące tradycyjnej, bułkowej, tzw. jasnej w nomenklaturze przemiałowej, o typie 400, 450, 500, 550 – wyjaśnia dr inż. Anna Wirkijowska z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Są to maki o wysokiej zwartości węglowodanów i niskiej zawartości błonnika pokarmowego i składników mineralnych. Ale dzięki tej mące jesteśmy w stanie uzyskać piękne jasne bułeczki, do których przez wiele lat byliśmy przyzwyczajani. I teraz jeżeli widzimy taką poszarzałą bułkę to już dla nas jest to znak, że nie jest wyrób, którego szukamy.

– Typowa mąka chlebowa jest o typie 750, co oznacza, że w 100 kg mamy 750 gr składników mineralnych. W związku z czym im wyższy typ mąki, tym więcej jest w niej składników mineralnych i analogicznie: więcej błonnika pokarmowego. Ponieważ wyższy typ wiąże się z tym, że do maki przechodzi więcej składników zawartych w okrywie owocowo-nasiennej ziarenka. Jeżeli z ziarniaka zabieramy fragmenty okrywy owocowo-nasiennej i ona przechodzi nam do mąki, to automatycznie błonnik również przechodzi, bo on jest zlokalizowany gównie w tej warstwie zewnętrznej, czyli w tej, którą widzimy. Jednak nie każda mąka o wysokim typie, czyli ta, która dla nas jest zdrowsza, nadaje się do zrobienia każdego wyrobu – mówi.

Jedna mąka do wszystkiego?

A jakie jest zastosowanie poszczególnych typów mąk? Które wybierać? – Mówiąc o pieczywie trzeba pamiętać, że mówimy nie tylko o chlebie czy bułkach, a także o wyrobach półcukierniczych typu chałki, drożdżówki oraz o wyrobach ciastkarskich, czyli ciast kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, parzone, francuskie itd. – wymienia dr Wirkijowska. – I tu w zależności od tego jaki produkt chcemy uzyskać, musimy zastosować inną mąkę. Jeżeli mamy taką o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego, trudno będzie uzyskać ładny biszkopt, bo będzie on miał niekorzystną barwę (szarą). A poza tym znacznie spadnie puszystość tego wypieku. Z kolei jeżeli mamy mąkę o niskiej zawartości białka, a przez to także o słabym glutenie – czyli taka mąka nie będzie się nadawała do zrobienia ciasta francuskiego, które musimy kilkukrotnie wałkować, składać i musi być ono wytrzymałe na te zabiegi. W związku z tym nie ma jednej uniwersalnej mąki do wszystkiego – tłumaczy ekspert.

Ciemne czy jasne pieczywo – które wybierać?

– W naszej diecie powinno się znajdować jak najwięcej mąk ciemnych, ale to też nie jest rada uniwersalna dla wszystkich. jeżeli są osoby, które cierpią na zespół jelita drażliwego, to powinny one ograniczać pieczywo ciemne, a z kolei spożywać pieczywo jasne, które dla nich jest lekkostrawne i łagodniejsze dla ich przewodu pokarmowego. Z kolei osoby będące na dietach redukcyjnych czy odchudzających powinny wybierać pieczywo ciemne – żytnie przede wszystkim. A jeżeli ten bardziej kwaśny, wyrazisty smak im nie odpowiada, to ciemne pieczywo pszenne. Jeśli zaś taka osoba jest mocno przywiązana do pieczywa jasnego, a chce wytrwać te tej diecie, to można pozostać przy pieczywie jasnym, przy czym warto, żeby było ono spożywane np. drugiego dnia od zakupu, czyli było lekko czerstwe. Wówczas w pieczywie powstaje tzw. skrobia oporna, która jest odporna na trawienie przez nasze enzymy przewodu pokarmowego. W związku z czym takie pieczywo nie jest aż tak kaloryczne i nie jest tuczące – przekonuje dr inż. Anna Wirkijowska.

Mąka nie tylko ze zbóż

Coraz większym zainteresowaniem cieszą się także mąki ze zbóż pradawnych (samopsza, płaskurka, orkisz), zbożowe niechlebowe (owsiana, jęczmienna, kukurydziana i ryżowa). Mniej popularne to mąki z pseudozbóż (gryczana, z amarantusa, z orzechów, migdałowa czy kokosowa) oraz maki z nasion roślin strączkowych (z grochu, ciecierzycy, soczewicy, łubinu).

MMaks / opr. MatA

Fot. pexels.com