Bulgur vs. kuskus, czyli kasza kaszy nierówna

Kasze – dzięki wysokiej zawartości skrobi – mają niezwykłą wartość odżywczą. To jadalne nasiona zbóż w postaci rozdrobnionej lub tylko pozbawione twardej łuski. Najwięcej białka, witamin i mikro- i makroelementów znajduje się tuż pod okrywą ziarna. Jednym z surowców, z którego produkowane są kasze jest pszenica. Tutaj klasycznym przykładem jest manna, ale też kasze, które stają się coraz bardziej popularne jak bulgur czy kuskus.

Kasze to źródło wielu cennych składników – w tym witamin z grupy B, ważnych minerałów czy błonnika pokarmowego oraz węglowodanów złożonych. Dodają energii i mają bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie.

Kuskus czy bulgur – która kasza jest zdrowsza?

– Przykładem kasz są te otrzymane z ziarna pszenicy. To kasza typu kuskus czy bulgur. One różnią się technologią przygotowania – wyjaśnia dr inż. Piotr Zarzycki z Wydziału Nauk o żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Kuskus jest to kasza, która powstaje z semoliny poprzez namoczenie poprzez namoczenie i zaglamerowanie ziaren. Bulgur  powstaje poprzez namoczenie i termiczne obgotowanie ziarna pszenicy, następnie jest ono suszone.

– Jeśli chodzi o porównanie wartości żywieniowej to wyższą ma bulgur, ponieważ jest to kasza z całego ziarna. Charakteryzuje się ona – w porównaniu do kaszy kuskus – wyższą zawartością błonnika, ale też niższą kalorycznością. Kasza typu kuskus jest lekkostrawna, ale ze względu na to, że powstaje poprzez aglomerację semoliny (która charakteryzuje się dość znacznym – jak na kaszę – stopniem rozdrobienia), posiada wysoki indeks glikemiczny. Są to kasze najczęściej aktualnie produkowane z pszenicy typu durum, więc w porównaniu do znanej nam tradycyjnej kaszy manny będą się charakteryzowały wyższą zawartością białka, błonnika i niektórych elementów mineralnych jak magnez, żelazo, cynk, niacyna – wymienia ekspert.

Historia pełna kasz

Kasze kuskus i bulgur coraz częściej trafiają na nasze stoły choć w tradycji kulinarnej innych krajów znane są od wieków. – Jeżeli chodzi o historie kaszy to bulgur jest kaszą starą. Pierwsze udokumentowane zapiski o niej pochodzą z XIX wieku przed naszą erą. Były to kasze, które powstawały poprzez przygotowanie całego ziarna, które było płukane, gotowane do miękkości i suszone na słońcu, następnie spryskiwane lekko wodą. Później nadawały się do obłuskania drewnianymi tłuczkami i po oddzieleniu otrębów przez odwianie na wietrze były śrutowane na żarnach na grube śruty. Taka kasza gotowała się około 5-10 minut – tłumaczy dr Zarzycki.

– Jeżeli chodzi o kaszę kuskus jest to tradycyjny produkt zbożowy Berberów. On się rozprzestrzenił w Europie dzięki Francuzom, którzy kolonizowali kraje Maghrebu, czyli Tunezję, Algierię, Maroko. Przy czym ta kasza była znana już wcześniej w Europie pod nazwą „mąka saraceńska”. Jest to produkt aglomerowany otrzymywany z kaszki pochodzącej głównie z pszenicy durum, tzw. semoliny – dodaje.

Co to jest semolina?

– Semolina to produkt przemiału pszenicy typu durum. Głównie chodzi o granulację. Jest ona produktem o większej granulacji niż tradycyjna mąka. Granulacja tej kaszy to jest około 350 mikrometrów. Natomiast mąka jest to także produkt przemiału, ale granulację ma znacznie niższą, czyli poniżej 180 mikrometrów. Zasadnicza różnica między mąką a semoliną wynika głównie z granulacji – mówi dr inż. Piotr Zarzycki. – Zdrowotność będzie zależała gównie od stopnia oczyszczenia, czyli w jaki sposób i na ile usunęliśmy okrywę owocowo-nasienną, a więc to najbardziej bogate jeżeli chodzi o składniki odżywcze części ziarna zbóż. Semolina – podobnie jak mąki wysokowyciągowe – będzie to produkt, który charakteryzuje się dość dużą zawartością skrobi. Natomiast inne składniki będą tam już w mniejszych ilościach.

Kasze możemy przyrządzać na różne sposoby. Jednak nie powinny być one mocno rozgotowywane. Można je dodawać m.in. do mięs, zup, a także łączyć z warzywami czy grzybami. 

MMaks / opr. MatA

Fot. pexels.com