W Polsce produkuje się blisko 26 tysięcy ton gęsiny rocznie, ale większość przeznaczana jest na eksport, bo w naszym kraju jest ona wciąż niedoceniana. Warto to zmienić. A o tradycji spożywania tego mięsa w dawnej Polsce przypominają stare przysłowia.
Gęsina odznacza się wysoką zawartością witamin z grupy B, minerałów takich jak fosfor czy wapń oraz kwasów omega, które wpływają m.in. na obniżenie poziomu tzw. złego cholesterolu. To smaczne i bardzo zdrowe mięso, które stanowi jeden z ważniejszych elementów naszego dziedzictwa kulinarnego.
Gęś to królowa
– Gęsina to bardzo wartościowe mięso, które charakteryzuje przede wszystkim wysoka wartość odżywcza w kontekście tłuszczu – mówi prof. Małgorzata Karwowska z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Jesteśmy największym producentem gęsiny w Europie, ale niestety jej większość sprzedajemy na rynki niemieckie. W Polsce spożywamy jej niewiele. Być może wynika to z tego, że powszechnie funkcjonuje w społeczeństwie takie poczucie, że gęś jest bardzo tłustym rodzajem drobiu. I tak rzeczywiście jest, że porównując ją do kurczaka czy do indyka ten udział tłuszczu w tuszce jest znaczący. Ale to jest tylko pod względem ilościowym. Jeśli chodzi natomiast o jakość tłuszczu gęsiego to tutaj mamy bezwzględnie gęś jako królową – biorąc pod uwagę wartość odżywczą mięsa.
Cenne walory posiada też gęsi smalec, który powstaje w wytopionego sadła podczas pieczenia gęsiny. Ze względu na swój skład jest łatwo przyswajalny.
– Tłuszcz gęsi charakteryzuje bardzo wysoki udział nienasyconych i wielonasyconych kwasów tłuszczowych – w tym N3. To rodzina, która charakteryzuje się bardzo pożądanymi cechami żywieniowymi. Są to kwasy tłuszczowe, które wspomagają nasz układ nerwowy oraz cały nasz organizm. Również np. pomagają w utracie masy. Dodatkowym atutem tego mięsa jest to, że charakteryzuje się ono dużym udziałem selenu, a także innych składników mineralnych takich jak żelazo – podkreśla.
Gęsina nie tylko na ś. Marcina
– Porównując wartość odżywczą właśnie pod kątem zawartości składników mineralnych gęsiny i innych gatunków drobiu musimy powiedzieć, że charakteryzuje się ona znacznie wyższą zawartością żelaza hemowego, czyli takiego, którego przyswajalność jest znacznie większa niż żelaza, którego źródłem będą produkty roślinne. Witaminy z grupy B również są w znaczących ilościach w gęsinie. Także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – tłumaczy prof. Karwowska.
– Z uwagi na to, że jest to produkt, który charakteryzuje się znaczącym udziałem tłuszczu to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach będą w nim obecne. To m.in. wit. A i D, których gęsina jest znaczącym źródłem – dodaje.
– Dodatkowo – jeśli chodzi o wartość odżywczą mięsa gęsiego warto wspomnieć o składnikach o charakterze przeciwutleniającym takich jak glutation, anseryna, karnityna czy tauryna, które są obecne w mięsie gęsim, które mają działanie przeciwutleniające, czyli stymulują nasz układ odpornościowy, ale też hamują starzenie – przekonuje prof. Małgorzata Karwowska.
Gęsina od wieków była przyrządzana na święta czy uroczystości rodzinne. Najlepiej ją przygotowywać w sposób tradycyjny, bo ma strukturę, która wymaga długotrwałej obróbki, by uzyskać efekt delikatności. Najbardziej znaną i lubianą jest gęś biała kołudzka, a także lubelska i biłgorajska.
MMaks / opr. MatA
Fot. pexels.com
