Żywność skiełkowana to doskonałe źródło łatwo przyswajalnych składników odżywczych. Jest otrzymywana z nasion warzyw, zbóż czy ziół. Gotowe kiełki można kupić w sklepie albo też zdecydować się na własną kuchenną hodowlę. Jednak przy ich przygotowywaniu warto pamiętać o pewnych zasadach. Przede wszystkim do produkcji kiełków nie mogą być wykorzystywane nasiona ogrodnicze zabezpieczone przed szkodnikami.
Kiełki to prawdziwa bomba witaminowa
A kiełkować można niemal wszystko co nasiona posiada. Najbardziej popularne są kiełki rzodkiewki, lucerny, brokułów czy słonecznika. Na bezpieczeństwo żywości skiełkowanej, jak i na jej właściwości istotny wpływ mają optymalne warunki i technologia kiełkowania.
– Aby kiełkować nasiona, musimy zdecydować, co chcielibyśmy uzyskać, jakiego rodzaju kiełki, jakimi właściwościami mają się one charakteryzować. Oczywiście każde kiełki są zdrowe, smaczne. Jeżeli już podejmiemy decyzję, jaki rodzaj nasion będziemy kiełkować, musimy wybrać optymalne warunki oraz technologie ich kiełkowania gdyż to istotnie wpływa na bezpieczeństwo tego typu żywności, jak też jej właściwości – wyjaśnia prof. Michał Świeca z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.
Domowe kiełkowanie
– Możemy kiełkować nasiona na różnego rodzaju dostępnych kiełkownicach, które możemy sobie zakupić w sklepach ogrodniczych. Możemy używać do tego zestawów tzw. słoikowych, które pozwalają na wydajną produkcję kiełków w warunkach domowych lub możemy używać zwykłych woreczków lnianych, w których będą one wzrastać. Oczywiście dobór metody jest ściśle uzależniony od rodzaju nasion, które będziemy kiełkować – tłumaczy.
Nasiona z pewnego źródła
– Bardzo często zwraca się uwagę na dwie rzeczy: pierwszą z nich jest pochodzenie nasion do procesu kiełkowania. Powinny być to nasiona ze znanego źródła. Nie kupujmy ich w sklepach ogrodniczych, przeznaczonych do wysadzania gdyż bardzo często są one zabezpieczone przed szkodnikami i nie możemy spożywać kiełków otrzymanych z takich nasion. W przypadku wielu możemy wykorzystywać nasiona, które są dostępne w sklepach spożywczych, warzywniakach i je poddawać kiełkowaniu – radzi prof. Świeca.
Jak przygotować nasiona?
– Taką drugą istotną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę podczas domowej produkcji kiełków są zakażenia mikrobiologiczne. Wiele portali sugeruje aby przemywać nasiona czy tez kiełki dwu- lub trzykrotnie w ciągu dnia wodą. Należy pamiętać, że w tym przypadku pozbywamy się tylko zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Tutaj jedynym, co rzeczywiście możemy zrobić to poddać nasiona – przed procesem kiełkowania – dezynfekcji, stosując np. roztwory alkoholowe czy też wodę utlenioną. I wtedy pozbywamy się zanieczyszczeń powierzchniowych. Nie możemy stosować jakichś drastycznych metod gdyż to musi być cały czas żywe, zarodek musi mieć możliwość rozwoju i te nasiona muszą wzrastać. Nie możemy zastosować tradycyjnych metod, np. gotowania, wyprażania w piekarniku – podkreśla.
Trzy fazy kiełkowania
Aby kiełkować nasiona samodzielnie, należy nabyć odpowiedni surowiec, a właściwości prozdrowotne, jak i wartość odżywczą możemy modyfikować. – Kiełkowanie składa się z trzech różnych faz. Pierwszą jest faza imbibicji, gdzie suche nasiona pobierają wodę. Zwykle wiąże się to z krótszym lub dłuższym czasem oczekiwania i w zależności od rodzaju nasion ten czas namaczania wynosi od 2 do 10-15 godzin. Tego typu nasiona, gdzie następuje mobilizacja składników odżywczych, czyli np. skrobi, białek czy tłuszczów – w zależności od gatunku rośliny, którą będziemy kiełkować. Potem przechodzą w fazę kataboliczną, gdzie następuje uruchomienie substancji zapasowych. W kolejnym etapie – fazie anabolicznej – pojawiają się zielone części rośliny i wtedy staje się ona jakby niezależna. Jest samodzielną żywą siewką, możliwą do dalszego wzrostu. Zwykle na tym etapie przerywamy kiełkowanie – mówi prof. Michał Świeca.
Kluczowy jest czas kiełkowania
– I tutaj chciałem zaznaczyć, że właściwości prozdrowotne, jak też wartość odżywcza kiełków jest ściśle uzależniona od czasu kiełkowania – konkretnie od tej fazy anabolicznej, w której się znajdujemy. Wybierając odpowiedni okres przerwania czasu kiełkowania, możemy sobie stworzyć żywność, która ma wysoką lub niższą kaloryczność, wyższy lub niższy potencjał prozdrowotny. Dodatkowo właściwości prozdrowotne, jak i wartość odżywczą żywości skiełkowanej możemy modyfikować w bardzo łatwy sposób. Tak proste zabiegi jak np. przechowywanie kiełków przez krótki okres w niskiej temperaturze (czyli np. w zamrażarce) czy dodanie substancji, które będą wywoływać u nich jakieś warunki stresowe (czyli np. nadtlenku wodoru tj. wody utlenionej) na pewno przyczyni się do zwiększonej biosyntezy związków fenylowych, ale zapewni także czystość biologiczną samego produktu. Te zabiegi mogą istotnie zmodyfikować skład i bioaktywność tego typu żywności – podsumowuje prof. Świeca.
Kiełki są niskokaloryczne i można je spożywać bez ograniczeń. To najprostszy i najtańszy sposób dostarczenia zdrowej żywności najwyższej jakości.
MMaks / opr. MatA
Fot. pexels.com
