Oleje roślinne mają powszechne zastosowanie w naszej kuchni. Możemy je dodawać do sałatek czy też na nich smażyć różne potrawy. Wpływają pozytywnie na nasze zdrowie – głównie poprzez obecność w nich wielu substancji aktywnych takich jak kwasy tłuszczowe omega czy witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Ale przed ich zastosowaniem należy sprawdzić, jakie mają przeznaczenie. Niektóre mogą być używane wyłącznie na zimno, bo pod wpływem temperatury wytwarzają się różne związki niekorzystne dla naszego zdrowia.
Oleje, od których się zdrowieje
Tłuszcze roślinne powinny stanowić istotny element naszej codziennej diety. Mają korzystny wpływ m.in. na pracę układu nerwowego, serca oraz wielu procesów zachodzących w człowieku. – Oleje roślinne są to tłuszcze, które występują w surowcach roślinnych, gównie w nasionach – wyjaśnia prof. Radosław Kowalski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Tłuszcz znajdujący się właśnie w tych nasionach nazywamy olejami.
– Mają one przede wszystkim płynną konsystencję – poza olejem kokosowym i palmowym, które występują w stanie stałym. Związane jest to przede wszystkim ze składem tych tłuszczów. Te płynne zawierają głównie kwasy nienasycone, a stałe – nasycone. Część z kwasów nienasyconych należy do grupy tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią istotny substrat dla tworzenia ważnych części naszego organizmu. W specyficznych warunkach, jeżeli takie procesy zachodzą, mogą być przekształcane w związki pochodne, które będą tworzyły tak istotne dla naszego organizmu organy. Mogą to być np. komórki nerwowe. Dlatego w naszej diecie są one niezastąpione i muszą występować – podkreśla ekspert.
Który olej wybrać?
Przed zastosowaniem poszczególnych olejów warto sprawdzić jakie mają przeznaczenie. Niektóre z nich mogą być używane wyłącznie na zimno. – Jednym ze sposobu podziału olejów roślinnych jest nazwa rośliny, z której pozyskiwany jest olej – tłumaczy prof. Kowalski. – Tutaj możemy wyróżnić takie oleje jak:
– rzepakowy,
– słonecznikowy,
– sojowy,
– winogronowy,
– z pestek dyni,
– ryżowy.
Na ciepło czy na zimno?
– Oczywiście w związku ze składem poszczególnych olejów możemy dedykować je do różnego zastosowania spożywczego. I tak np. tzw. oliwa z oliwek, czyli ojej oliwkowy charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu jednonienasyconego oleinowego i w związku z tym, jako że ten kwas jest dosyć stabilny jeżeli chodzi o procesy wysokotemperaturowe, na oliwie można smażyć, można też dodawać ją do potraw obrabianych w wysokiej temperaturze. należy zwrócić uwagę, że bardzo często oliwa z oliwek jest tłuszczem otrzymywanym w wyniku tłoczenia (tzw. oliwa dziewicza). I właśnie taki tłuszcz raczej jest dedykowany do użytkowania na zimno, czyli np. do sałatek – mówi.
– Kolejnym tłuszczem, który jest bardzo podobny w składzie jest olej rzepakowy. On także charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu oleinowego i pod tym względem jest stabilny wysokotemperaturowo, czyli może być wykorzystywany w procesie obróbki kulinarnej wysokotemperaturowej – dodaje prof. Radosław Kowalski.
– Ciekawy jest także olej ryżowy otrzymywany z pękniętych łusek ryżu. Jest stosowany powszechnie w kuchni azjatyckiej. Charakteryzuje się bardzo wysoką temperaturą dymienia. W bardzo ograniczony sposób wnika do smażonych potraw, nie są więc one nim nasączone – wyjaśnia ekspert.
Zatem do smażenie wykorzystujemy głównie olej rzepakowy, niektóre oliwy z oliwek, a także olej ryżowy. Natomiast np. olej słonecznikowy czy lniany używamy wyłącznie na zimno. Należy też pamiętać, że podczas wielokrotnego smażenia w tym samym tłuszczu gromadzą się szkodliwe związki. Nie wolno więc używać do ponownego smażenia tego samego oleju bez względu na rodzaj.
MMaks / opr. MatA
Fot. pixabay.com
