Ryby są bogate w kwasy omega. Zawierają też lekkostrawne i wysokowartościowe białko orz witaminy: A, D i E. Ale Polacy jedzą ich wciąż za mało. Nasza niechęć to głównie obecność ości, z którymi trudno sobie poradzić. Jednak obecnie – dzięki specjalnym urządzeniom – można ryby przyrządzać w łatwy sposób z pominięciem tych elementów.
Płaty karpia bez ości
Spożywanie ryb ma bardzo dobry wpływ na nasze zęby, kości i stawy. Zalecane są też w profilaktyce wielu chorób. Ale głównie pojawiają się one na wigilijnych stołach i w okresie postu. Warto to zmienić i dla zdrowia spożywać przez cały rok. Pospolite karpie można przyrządzać na różne sposoby. Coraz bardziej popularne są nacinane płaty.
– Jeżeli chodzi o fileta z karpia, który jest nacinany – to zmierzamy w tej strukturze do tego, by ości były nacięte – mówi Sławomir Obel, szef kuchni Restauracji „Zajazdu Rybackiego”. – Do urządzenia wrzucamy fileta z karpia (oczywiście bez ości żebrowych), który przechodzi przez bardzo ostre noże o średnicy talerzyka, które umiejscowione są obok siebie co 3 milimetry. Tak też nacięty jest od strony mięsa każdy filet, a więc uzyskujemy tzw. fileta nacinanego, który nie ma ości. Tam są tylko bardzo małe ostki, które są porozcinane, a podczas smażenia najczęściej się wytapiają w 100 procentach. To urządzenie, które można przykręcić do blatu. Jest ono zmechanizowane na silniku lub działa na korbkę. Karpia patroszymy zdejmując filet, czyli płat, by nie było ości żebrowych. I takie mięso ze skórą przepuszczamy przez tą maszynkę, która nacina co 3 mm. Uzyskujemy gotowy produkt.
Karp na ciepło
– Naszą legendarną potrawą z karpia, która ma już swoją tradycję jest karp w śmietanie. To filet z karpia nacinanego, którego wystarczy przyprawić solą i pieprzem, opanierować w mące i usmażyć na wolnym ogniu. Następnie tego karpia udusić w sosie śmietanowym na basie kwaśniej śmietany z dodatkiem cebulki (najlepiej szalotki), odrobimy soli i pieprzu oraz ewentualnie listka laurowego – radzi szef kuchni.
Karp na zimno
– Jeżeli chodzi o karpia to bardzo bobrze sprawdza się on na zimno. To np. filet z karpia faszerowany masą z karpia z dodatkiem różnych elementów. Moje ulubione w tym roku to borowiki (świeże oraz suszone) i blanszowany szpinak. To jest zawinięte w taką roladę, która po ugotowaniu zastygnie i jest pokrojona w plasterki. Jest ona zalana galaretką z wywaru również z karpia. To sztandarowe danie na święta – podkreśla.
Wyjątkowe pomysły na potrawy z karpia
Karp zaliczany jest do ryb średniotłustych. Można z niego zrobić też np. farsz do pierogów, wytrawne faworki czy delikatną zupę. – Co trzeba zrobić? Musimy mieć świeżą rybę, z której zdejmujemy fileta, nacinając go. Na bazie z korpusu gotujemy wywar, po czym odławiamy go po około godzinie. Dodajemy do tego wszystkie warzywa, które lubimy i trafiają zazwyczaj do klasycznego bulionu. Mamy już czysty i klarowny bulion z karpia, do którego możemy dodać fileta pokrojonego w paski lub kostkę. Ja uwielbiam kostkę, która jest podsmażona i lepiej się trzyma. Taki bulion idealnie pasuje z kluseczkami lanymi, które bardzo często stosuję w restauracji – zaznacza Obel. – Do takiej zupy można użyć różnych dodatków. Jednym z nich jest śmietanka, która zabiela całą strukturę oraz mnóstwo świeżych ziół – takich prosto z ogródka: tymianek, rozmaryn, natka pietruszki i lubczyk. To eksplozja smaku i aromatu.
Faworki z karpia bez ości
– Od wielu lat robię z fileta z karpia nacinanego faworki – bez cukru oczywiście. Robi się je w identyczny sposób. Kroi się pasek, nacina w środek i przekłada. Wskazane byłoby smażyć to na bardzo mocnym tłuszczu, najlepiej głębokim. Jeżeli chodzi o przyprawy mamy szerokie pole manewru. Ja osobiście uwielbiam smak pikantny. Takie faworki genialnie komponują się z różnymi sosami: słodkimi, ostrymi, kwaśnymi. Moim ulubionym jest sos czosnkowy, który jest takim naturalnym elementem pasującym zawsze do karpia – podsumowuje Sławomir Obel.
Spożywanie ryb ma znaczenie w każdym wieku, ale ich udział w diecie jest szczególnie ważny w przypadku dzieci. Kwasy omega zawarte w mięsie służą prawidłowemu rozwojowi m.in. układu nerwowego.
MMaks / opr. MatA
Fot. archiwum
