Gęsina odznacza się wysoką zawartością witamin z grupy B, minerałów – takich jak fosfor czy wapń oraz kwasów omega, które wpływają m.in. na obniżenie poziomu tzw. złego cholesterolu. To smaczne i bardzo zdrowe mięso stanowi jedne z ważniejszych elementów naszego dziedzictwa kulinarnego.
Symboliczna gęsina
W Polsce produkuje się blisko 26 tysięcy ton gęsiny rocznie. Ale większość przeznaczana jest na eksport, bo w naszym kraju jest ona wciąż niedoceniana. Warto to zmienić. O tradycji spożywania tego mięsa w Polsce przypominają stare przysłowia.
– Gęsina to bezwzględnie jeden z symboli kulinarnych Polski, a powodów tego jest wiele – mówi prof. Małgorzata Karwowska z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Jeden z powodów jest związany z historią gęsiny, a jest ona niezwykle barwna, atrakcyjna. Pierwsze wzmianki o chowie gęsi i spożywaniu spotykane są w pismach średniowiecznych. Wiemy, że na terenie obecnej Polski gęsi były hodowane i spożywane przez naszych przodków. Natomiast gwałtowny rozwój spożycia i chowu nastąpił w XIX wieku.
– Gęsina to bardzo wartościowe mięso, które charakteryzuje przede wszystkim wysoka wartość odżywcza w kontekście tłuszczu. Spożywamy mniej gęsiny niż powinniśmy, a jesteśmy największym producentem w Europie. Niestety większość produkcji sprzedajemy na rynki przede wszystkim niemieckie – przyznaje.
– W Polsce jemy niewiele gęsiny. Być może wynika to z tego, że powszechnie funkcjonuje w społeczeństwie takie poczucie, że gęś jest bardzo tłustym rodzajem drobiu. I tak rzeczywiście jest, że porównując ją do kurczaka czy do indyka ten udział tłuszczu w tuszce jest znaczący. Ale to jest tylko pod względem ilościowym – tak możemy powiedzieć. Jeśli chodzi natomiast o jakość tłuszczu gęsiego to tutaj mamy bezwzględnie gęś jako królową – biorąc pod uwagę wartość odżywczą mięsa – wyjaśnia prof. Karwowska.
Zdrowy tłuszcz gęsi
Cenne walory posiada też gęsi smalec, który powstaje z wytopionego sadła podczas pieczenia gęsiny, a ze względu na swój skład jest łatwo przyswajalny. – Tłuszcz gęsi charakteryzuje bardzo wysoki udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym N3 kwasów tłuszczowych, które charakteryzują się bardzo pożądanymi cechami żywieniowymi. Są to kwasy tłuszczowe, które wspomagają nasz układ nerwowy i cały nasz organizm. Również pomagają np. w utracie masy – dodaje.
– Dodatkowym atutem tego mięsa jest to, że charakteryzuje się ono dużym udziałem selenu, a także innych składników mineralnych – takich jak żelazo. Porównując wartość odżywczą właśnie pod kątem zawartości składników mineralnych gęsiny i innych gatunków drobiu, musimy powiedzieć, że charakteryzuje się ona znacznie wyższą zawartością żelaza hemowego, czyli takiego, którego przyswajalność jest znacznie większa niże żelaza, którego źródłem będą produkty roślinne. Również witaminy z grupy B są w znaczących ilościach w gęsinie, także te rozpuszczalne w tłuszczach. Z uwagi na to, że jest to produkt, który charakteryzuje się znaczącym udziałem tłuszczu to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach będę w nim obecne: A, D, których gęsina jest znaczącym źródłem – podkreśla ekspert.
– Dodatkowo – jeżeli chodzi o wartość odżywczą mięsa gęsiego – warto wspomnieć o składnikach o charakterze przeciwutleniającym takich jak glutation, anseryna, karnityna czy tauryna, które są obecne w mięsie gęsim, a mają działanie przeciwutleniające, czyli stymulują nasz układ odpornościowy, ale też hamują starzenie – podsumowuje prof. Małgorzata Karwowska.
Gęsina od wieków była przyrządzana na święta czy uroczystości rodzinne. Najlepiej przygotowywać ją w sposób tradycyjny, bo ma strukturę, która wymaga długotrwałej obróbki, by uzyskać efekt delikatności. Najbardziej znana i lubiana jest gęś Biała Kołudzka, a także lubelska i biłgorajska.
MMaks / opr. MatA
Fot. pixabay.com
