Jakie właściwości mają „zimowe szparagi”?

Skorzonera, czyli wężymord (czarny korzeń) to warzywo, które znane było już w starożytności, ale zapominane na wiele dziesięcioleci. Obecnie – dzięki modzie na zdrowy styl życia i zainteresowaniu żywnością prozdrowotną – przezywa renesans. Co warto o nim wiedzieć?

Skorzonera wraca na stoły

Częścią jadalną skorzonery jest korzeń spichrzowy, który ma ciemnobrunatną lub czarną skórkę i biały miąższ zawierający wiele cennych składników. To warzywo niskokaloryczne, które dostarcza m.in soli mineralnych, żelaza czy fosforu, a także witamin.

– Skorzonera nazywana zimowym szparagiem, czarnymi korzonkami (ze względu na czarną, ciemnobrązową skórkę) albo też wężymordem – z uwagi na to, że sok ze skorzonery uznawany był jako lek przeciwko jadowi żmii. Jest to białe mleczko, które wycieka po przekrojeniu – mówi dr inż. Monika Michalak-Majewska z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Skorzonera jest warzywem, które powraca, podobnie jak pasternak czy jarmuż. Uprawiana jest na dużą skalę w Europie Zachodniej (w Belgii, we Francji) dlatego uważamy, że jest to typowo europejskie warzywo. Produkt ten znaliśmy wiele wieków temu u nas w kraju. W Polsce podejmowane są próby uprawy, ale nadal jeszcze na niewielką skalę z powodu pracochłonności zbioru, który pochłania prawie 75% wszelkich nakładów pracy z tym związanych.

Jak przechowywać skorzonerę?

– Częścią jadalną jest korzeń. Jego skórka jest brązowa, czarna. Długość takiego korzenia potrafi sięgać nawet 35 centymetrów. Jest tępo zakończony. W części korowej znajdują się kanaliki, które są wypełnione sokiem mlecznym, który wypływa podczas obierania. Jest on biały, ale szybko ciemnieje więc nasze dłonie, naczynia będą zabarwione na brązowo. Można użyć rękawiczek, a kuchnię szybko posprzątać, ponieważ te plamy potrafią być dość trwałe – radzi.

– Korzenie skorzonery zbierane są jesienią – w październiku, w listopadzie. Można je przechowywać przez zimę, ale trzeba zapewnić szczególne warunki, dlatego że lubią wilgoć. Propozycja jest taka, że przechowywane są w zaciemnionej piwnicy, najlepiej w wilgotnym piasku, ponieważ szybko ulegają wysuszeniu, a taki suchy i włóknisty korzeń jest nieprzydatny – podkreśla ekspert.

Cenna inulina

Właściwości prozdrowotne skorzonera zawdzięcza m.in. wyjątkowej substancji, dzięki czemu reguluje ciśnienie, obniża poziom cholesterolu czy cukru, a także wzmacnia układ odpornościowy.

– Substancją, która jest korzystna, a występuje w tym warzywie, jest inulina. To prebiotyk, który jest pożywką dla mikroflory bakteryjnej. Umożliwia prawidłowe trawienie w jelicie, wzmacnia nasz układ odpornościowy, ponieważ inulina pobudza perystaltykę jelit. Jest to wielocukier z grupy fruktanów, jest nietrawiony w przewodzie pokarmowym. Skorzonera z uwagi na zawartość inuliny polecana jest w diecie cukrzyków, ma działanie obniżające poziom cukru. Obniża też cholesterol, reguluje ciśnienie zapobiegając rozwojowi miażdżycy. Wzmacnia odporność, pomaga w leczeniu przeziębień, zwalcza też kaszel. Skład chemiczny skorzonery powoduje, że jest traktowana jako warzywo, które pomaga w oczyszczaniu z toksyn, w połączeniu z pektynami i błonnikiem oczyszcza organizm, wiąże szkodliwe związki, przyspiesza ich wydalanie – tłumaczy dr Michalak-Majewska.

– Polecana była skorzonera dla rekonwalescentów, po przebytych ciężkich chorobach. Współczesna fitoterapia też skłania się ku wykorzystaniu jej w leczeniu osób osłabionych, przemęczonych – zarówno fizycznie, jak i psychicznie – dodaje.

Skąd nazwa „zimowe szparagi”?

– Jest to warzywo niskokaloryczne. Mogłoby być włączone u osób, które zwracają uwagę na swoją wagę. Skorzonera nazywana jest zimowym szparagiem pewnie też dlatego, że wykorzystać możemy ją jak zimowe szparagi. Atrakcyjna po ugotowaniu (około 30 minut w wodzie). Podajemy z masłem, z bułką, czyli podobnie jak szparagi czy kalafior. Ważne tylko, by pamiętać, że takie obrane warzywo powinniśmy przechowywać w wodzie zakwaszonej, dlatego że będzie ciemniało. Można też spożywać na surowo, ale chyba najsmaczniejsza jest podana jak szparagi: ugotowana, z wody, zapiekana, smażona, duszona, polana masłem – podsumowuje dr inż. Monika Michalak-Majewska.

Prawdziwy renesans przeżywa także niegdyś zapomniany topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, a także pradawne zboża jak samopsza, orkisz czy płaskurka.

MMaks / opr. MatA

Fot. No machine-readable author provided. Rasbak assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons