Masło to najstarszy znany człowiekowi tłuszcz zwierzęcy. Zawiera niezwykle cenne witaminy i kwasy tłuszczowe. Podobnie jak smalec – niegdyś nieodzowny w każdej kuchni. Ma wysoki punk dymienia dlatego był i jest doskonałym tłuszczem do obróbki termicznej. Co jeszcze warto o nich wiedzieć?
Czy smalec jest zdrowy?
Smalec od wieków wykorzystywany był w naszej kuchni. Z czasem został wyparty głównie przez oleje roślinne i jest kojarzony z niezdrową dietą. Jednak warto powrócić do tradycji, bo składa się on głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, które – podobnie jak witaminy – są potrzebne do prawidłowego działania naszego organizmu.
– Smalec jak wiemy powszechnie jest to naturalny tłuszcz wieprzowy, który w swoim składzie charakteryzuje się występowaniem kwasów nasyconych co czyni go bardzo odpornym na procesy, które zachodzą podczas ogrzewania tego tłuszczu, czyli np. smażenia albo podczas przechowywania – mówi prof. Radosław Kowalski z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Możemy zauważyć, że na opakowaniach smalcu okres przechowywania wynosi 12 miesięcy, czy li jest to tłuszcz bardzo stabilny.
Szkodzi czy pomaga?
– Oczywiście też musimy wziąć pod uwagę, że smalec jako tłuszcz zwierzęcy zawiera cholesterol. Więc w przypadku osób, które mają podwyższony jego poziom, powinniśmy zachować pewną ostrożność. Bardzo ważne jest, że tłuszcze zwierzęce zawierają szereg związków, które występują w nich naturalnie i hamują te niekorzystne zmiany, które zachodzą podczas przechowywania czy obróbki wysokotemperaturowej. To te naturalne antyoksydanty znajdujące się w tłuszczach zwierzęcych. I one w przypadku występowania w naszej diecie i dostania się do naszego organizmu są bardziej skuteczne niż antyoksydanty, które występują w tłuszczach roślinnych – podkreśla.
– Ponadto też warto zwrócić uwagę, że skład chemiczny smalcu jest zbliżony do składu tłuszczu mleka kobiecego. Czyli odnosząc się do pierwszego tłuszczu, który jest przyswajany przez organizm małego dziecka, smalec jest bardzo podobny i też bardzo dobrze przyswajany przez nasz organizm – dodaje ekspert.
Prozdrowotne właściwości masła
Masło to tłuszcz zwierzęcy powstający z mleka. Jest lekkostrawny i dobrze przyswajalny. Zawiera m.in. witaminy A, D czy E, ale też i cholesterol.
– Jeżeli chodzi o Europę najczęściej jest to tłuszcz przygotowywany z mleka krowiego. A charakteryzuje się obecnością naturalnych kwasów tłuszczowych, które występują w tłuszczu mleka. Są tam kwasy krótkołańcuchowe, średniołańcuchowe i te bardzo ważne, występujące praktycznie we wszystkich tłuszczach – kwasy długołańcuchowe. Obecność zwłaszcza tych dwóch pierwszych warunkuje o specyficznych walorach tego masła. Ponieważ one są bardzo ważnymi substancjami niezbędnymi do prawidłowego rozwoju naszego organizmu jeżeli chodzi np. o zapobieganie procesów nowotworowych, zmian zapalnych, zachodzących na nabłonku jelit. Ten tłuszcz ma tutaj potwierdzone swoje walory prozdrowotne. Oczywiście również bogactwo witamin, też jest bardzo dobrze przyswajalny przez nasz organizm – tłumaczy profesor.
Co z tym cholesterolem?
– Wątpliwości, które pojawiły się odnośnie masła, dotyczą przede wszystkim zawartości cholesterolu. I jak wiemy – może ona powodować zmiany niekorzystne dla naszego zdrowia, szczególnie w układzie krwionośnym i tutaj rozwój choroby, którą jest miażdżyca. Więc w pewnym momencie zaczęto zastępować np. masło czy inne tłuszcze zwierzęce tłuszczami, które nie mają cholesterolu. Masło ponadto zawiera znaczący udział kwasów nasyconych. Ich niebezpieczeństwo było dyktowane tym, że podwyższają one poziom złego cholesterolu, ale też należy zaznaczyć, że podwyższają poziom cholesterolu dobrego – wyjaśnia prof. prof. Radosław Kowalski
Warto pamiętać, że masło poddane wysokiej temperaturze bardzo szybko ulega dymieniu. Dlatego niewskazane jest smażenie na nim produktów, które wymagają dłuższego ogrzewania. Do tego celu może służyć masło klarowane.
MMaks / opr. MatA
Fot. pixabay.com
