Kiszonki są źródłem bakterii kwasu mlekowego, które pomagają oczyścić nasz organizm, a także wzmocnić system obronny, chroniąc przed chorobami. W Polsce najbardziej popularne są kiszona kapusta i ogórki, choć takiemu procesowi można poddawać znacznie więcej warzyw i owoców.
Kisić można wszystko
Kiszenie to naturalny sposób konserwacji żywności, a kiszonki są źródłem bakterii kwasu mlekowego – substancji, która pomaga oczyścić organizm, a także wzmocnić system obronny przed chorobami. Ma też dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy.
– Kiszonki to są takie produkty, które uzyskujemy na drodze fermentacji mlekowej różnych surowców -zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Ale jeśli mówimy o kiszonkach to wybitnie mamy na myśli kiszoną kapustę lub ogórki – mówi dr hab. Ewa Jabłońska-Ryś z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – To są te produkty, które na drodze bardzo naturalnej (biologicznej) zostały utrwalone na skutek działania bakterii mlekowych, a w zasadzie enzymów, które te bakterie produkują. To one rozkładają cukry (węglowodany występujące w surowcu), przekształcają je na kwas mlekowy i jeśli powstaje on w odpowiednich ilościach, powoduje, że ta żywność jest trwała – bez konieczności stosowania żadnych innych zabiegów (jak np. pasteryzacja czy też używanie konserwantów). W przypadku kiszonek nie są one potrzebne. Jeśli zadbamy o właściwe warunki przechowywania tych surowców, a sam proces fermentacji przebiegał prawidłowo, to taki produkt powinien być trwały i dla nas zdrowy oraz bezpieczny.
Źródło witaminy C
– Kiszonki mają szereg wartości odżywczych. Uważa się, że mają lepszą strawność niż te same surowce nie poddane fermentacji mlekowej, dlatego że mamy tutaj działalność drobnoustrojów, która przyczynia się do zwiększenia strawności wielu składników chemicznych zawartych w surowcach. Uważa się, że kwaśne środowisko stabilizuje witaminę C. Więc w tych produktach, w których ona występuje i byłaby wrażliwa na straty w czasie jakiegoś długotrwałego przechowywania, to w kiszonkach nie jest na te straty tak bardzo wrażliwa. Dlatego, że jest to kwaśne środowisko, które ją stabilizuje, jest bardziej trwała i dłużej możemy dany surowiec przechowywać bez strat dla tej witaminy – wyjaśnia.
Naturalne probiotyki
Kiszonki – oprócz niepowtarzalnego smaku – mają także doskonałe właściwości lecznicze. Dostarczają nam wielu substancji odżywczych i witamin – głównie z grupy B, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie. Dlatego są uznawane za naturalne probiotyki.
– Poza tym kiszone warzywa to źródło błonnika. Jeśli spożywamy taką kiszonkę na surowo – w postaci surówki, czy soków lub napojów probiotycznych (bez obróbki termicznej) – to jeszcze możemy mieć nadzieję, że wprowadzamy do naszego organizmu również żywą mikroflorę, żywe bakterie mlekowe, które również korzystnie działają na nasz organizm. Poza tym niektóre szczepy bakterii mlekowych mają zdolność do syntezy witamin z grupy B, więc takich korzyści na pewno jest dużo. A ponadto – może to taka największa zaleta w dzisiejszych czasach – produkty kiszone są mniej kaloryczne niż te same produkty nie poddane fermentacji. Czyli kiszona kapusta będzie mniej kaloryczna niż ta świeża, w postaci surowej, dlatego że cukry, które w głównej mierze są odpowiedzialne za tą kaloryczność zostały rozłożone przez drobnoustroje w procesie fermentacji mlekowej i ta kaloryczność się redukuje, zmniejsza się – tłumaczy dr Jabłońska-Ryś.
Kapusta, ogórki i… oliwki
– Kisić możemy praktycznie wszystko. Takimi najbardziej popularnymi produktami – patrząc globalnie w skali światowej – jest kiszona kapusta, ogórki i oliwki. Bo również w przypadku oliwek proces fermentacji tam zachodzi. Kisić można bardzo wiele surowców. Tak naprawdę decyduje o tym skład chemiczny – tzn. czy dane warzywo lub owoc ma odpowiednią ilość węglowodanów, tj. cukrów, które będą tą pożywka dla naszych bakterii mlekowych. I wtedy wiemy, że taki produkt może się zakisić – podsumowuje.
Jeżeli zdecydujemy się na zakup gotowych kiszonek, warto je nabywać od rodzimych i sprawdzonych producentów. Najbardziej wartościowe będą te naturalne, bez pasteryzacji.
MMaks / opr. MatA
Fot. pixabay.com
